到古代中国去旅行-第18章
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十副桌凳”。这等规模的酒楼，足以表明金代燕
金代酒楼
山饮食市场消费能量之大，它至少可以和北宋最负盛名的东京樊楼相媲美了。山西五台山北麓繁峙县金代正隆三年（1158）所绘的壁画，还可以使我们知道：金代的食肆酒楼是非常发达的，楼阁的宏伟，各式食贩的忙碌，歌姬舞女表演的繁忙，丝毫不逊色于繁荣的中原。
但并不能因此说，只有宋代给辽金以影响，辽金对宋代就没有影响和贡献了。从辽开始，就有好食物传入中原，填补了中原饮食的空白。即以水果而言，在辽代之前，中原是没有西瓜的。辽国兴起之后，据说契丹破回纥时得到一种水果种籽，契丹用牛粪覆盖而加以栽培，培育出来的西瓜，其大如中原的冬瓜，而味道甘甜，可以生食，这就是西瓜。也许是地理位置相近的缘故，金代也有人专门种植西瓜，元好问《续夷坚志》所记临晋一农家可为代表，他种了“一窠西瓜”，达“一千二三百颗”。随着贸易的发展，西瓜也传入了汉族居住的地区。在临安街头，“西瓜仁”被作为一种大众小吃出售，这显然是辽金西瓜的流韵。
还有赵州的瓜，瓜以小为贵，味甜肉脆。每有汉使来到，金人便用盒装满赵州瓜送到汉使住的门前，任取以食。周辉《清波别志》记他在北征时曾带了几个赵州瓜回来，赠给了李太。李太素善做酱，因此学会了“渍瓜法”，金人是非常欣赏李太的这一“赵州渍瓜法”的，认为它和金国风味“逼真”，所以，李太老了便辞职专靠出售“赵州渍瓜”为生。绍兴辛巳，赵构驾幸江上，经过无锡，小太监到市场买到了“赵州渍瓜”，献给了赵构。赵构吃后满意异常，屡屡宣索，有时竟“尝呼唤至夜”。至于其他食物，如乳酪这一辽金的特色食品，也进入了北宋的都城。“烹乳酪之珍馐”，此话不错，乳酪独特的风味受到了广大市民的欢迎。东京城里，“乳酪张家”就是专门经营乳酪而成名的，尤其清明时节，纷纷奔向郊外上坟的人们，把乳酪当成了“节食”。南渡以后，乳酪又在南宋都城临安，成了市民的每日不可缺少的食品之一。正是由于人们非常向往乳酪，饮食商贩便开动脑筋，将这乳酪独有的风味加以变化，做成“酪面”，像临安著名的市食“落面”便是。在临安卖“酪面”的，只后市街贺家一份，而且价钱十分昂贵，“每个五百贯”。但由于“此北食也”，临安市民买物有一癖好，多趋有名之家，竞相争买这“贺四酪面”，用两个油饼夹着吃。因为它是从东京流化来的食品，宋高宗也经常品尝，并念贺家是东京来的市民，予以厚赏。乳酪为“北食”争得了一席之地，人们似乎从乳酪认识到“北食”的可爱与可贵。
在临安，“北食店”又唤作“羊饭店”，且有重、轻，即“速饱”与“欲迟”之分，重者如大骨饭、软羊，轻者如托胎、奶房之类。别的食物亦以其独有的风味，进入饮食的史册，如白羊髓饼、艾糕、大黄汤等。典籍《居家必用事类全集》专辟“女直食品”一栏，记录了“厮刺葵菜冷羹”、“蒸羊眉突”、“塔不刺鸭子”、“野鸡撒孙”、“柿糕”、“高丽栗糕”等等，虽谈不上洋洋大观，但它既有冷盘，又有热蒸，烹调技法，样样俱全。它们和其他“北食”作为一束永不凋谢的饮食之花，在中华民族的饮食大花圃中散发着迷人的馨香。
快餐
器物小识 快餐（1） 作者：伊永文
古代中国的快餐，可以理解为两个层面的意思。一是顷刻间马上就可以吃上的食物菜肴，如隋朝炀帝时尚食直长谢讽《食经》的“急成小”，它是专为满足一时口腹之欲的少数人而作的，以体现烹调技术为目的。
快餐的另一个意思是指已形成规模的饮食行业，将原料制配成大批量的食馔，以满足源源不断的大众需要的一种餐饮方式。如唐德宗时长安两市有礼席，三四百人的饮食，“常可立办”，这是很典型的快餐了。笔者认为，走到这一步，至少需要具备这样三个基本条件：
一是专以快捷为主的“快餐”在饮食行业中独立出来，厨师的刀工尤需出色；
二是各种方便食品花样繁多，制作技术精湛；
三是烹饪炊具、燃料日趋先进。
构成“快餐”的这三个基本条件，在唐代的某些地方就已经有这方面的苗头了，如《太平广记》说长安有不少“沽浆卖饼之家”，这可以理解成小“快餐”店，还有推车出卖蒸饼、卖的、粥饼馎饦店、店，凌晨，城市里门未开，已有卖饼糕的了……这都是名符其实的为生活忙碌的人们制作的“快餐”。这种现象在宋代尤为突出。
只要翻开洪迈的《夷坚志》，随处都可见到形形色色的市民，在商品大潮涌来的时候，纷纷选择饮食服务的职业为赚钱的捷径，如有卖饼饵蓼的，卖蒸芋的，卖粥的，卖胡饼的，卖猪羊血羹的，还有卖专育鳅鳝于瓮器中，旋杀旋烹的鱼饭快餐的……
与星罗棋布的“草市”同步的是市民开设的，为适应匆匆忙忙，经商外出之人需求的，本小利微的许多“食店”。《水浒传》第五十三回有这样一个场面可以佐证：李逵在蓟州赶路，见路旁有一面店，“里面都坐满了，没有一个空处”，李逵入坐，一次要了六碗“壮面”。可由于店伙计上面，“都搬入里面去了”，未及时给李逵，李逵便焦躁骂了起来。这正是宋代饮食小店即快餐店的真实写照。在这方面，以东京食店开办得最有成效，这是由于东京商贩和手工业者颇多，这些人为追逐利润，生活节奏特快，“往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。所以，食店为适应这些人的需要，突出的是一个“快”字。食店常备百味羹、头羹、新法鹑子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮羹、旋粉玉索棋子群仙羹、假河鲀、白渫荠、货鳜鱼、假元鱼、肉醋托胎衬肠、紫苏鱼等，都可以索唤，没有一味有缺的。假如不喜欢这些菜肴，店家也可以按食客的要求去做，而且是“即时供应”！看来李逵因店伙计供面不及时而发脾气，是情有可原的。南宋临安的这种“快餐店”，据《梦粱录》称：“凡点索茶食，大要及时。”
据笔者统计这类可“及时”就餐的食物，其中有羹，如三软羹、群鲜羹等；有粉，如梅血细粉、杂合粉等；有鱼，如鲜鱼脍、燥子沙鱼丝儿；有鸡，如脯小鸡、五味炙小鸡；有鹌，如笋焙鹌子、蜜炙鹌子；有野味，如清供野味、辣熬野味；有蟹，如橙酿蟹、酒泼蟹……这些均可随时索唤，厨师应手供造品尝，不致缺少的菜肴，就达二百四十余种，如包括那些托盘担架到食店叫卖的
“快餐菜肴”，品种就更多了。食品中，花样最多的属面食，面食中最多的“快餐”要属面条，主要有：猪羊阉生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾燥面、银丝冷淘、笋燥淘、丝鸡淘、耍鱼面、熟笋肉淘面……面条还有专业店，如专卖素面的：大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋辣面、乳面、笋面、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面。更有专卖血脏、肉菜面、笋淘面、素骨头面等“快餐面”的。
面条之所以这样多，就是因为它薄，易熟，再加以预先做好的各样“浇头”，当然是较为理想的“快餐”了。而且，这类“快餐”，准备起来也十分迅速，其气氛也是极快的：如各桌顾客所要不同饭菜，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇粗浇，告诉跑堂者，跑堂者尽随客便，捷走至厨灶前，从头唱念，报与当案师傅。片刻，饭菜做好，又由跑堂者托盘端出，从头散下，无不合诸位顾客的口味。
快餐
器物小识 快餐（2） 作者：伊永文
《都城纪胜》针对“点索食次，大要及时”这一趋势，还提出吃米饭的方法：如欲速饱，要前重后轻。就是先上“重”的，如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、浙米饭等；后上“轻”的，如托胎、奶房、肚尖、肚、腰子之类的煎炒小菜。重轻合理搭配，使人吃起来有序而又感到很快。
还有供应市民四时点心的“荤素从食店”，它的宗旨也是“任便索唤，不误主顾”。点心做得十分精美，各式馒头、饼、小食品、糕、裹蒸米食、炙鸭熟食应有尽有，达百余种。像其中“熬肉”的吃法，在宋话本《宋四公大闹禁魂张》中有所描写：
解开熬肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底熬肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口。
可见熬肉是一种无盐熟肉，可合蒸饼吃。在南宋，熬肉各处均有卖，宋四公就是在旅途中的谟县买的。这种专为旅行、有急事的人而制作的方便快食，正如《梦粱录》所概括的那样，“可以应仓卒之需”。方便快食是很受大众欢迎的。南宋淳祐辛亥十一年（1251），平江府昆山县就制作了一种“细仅一分，其薄如纸”的“药棋面”。这种干面条，耐保存，易携带，可以运到远方，临安的官僚、平民均非常喜欢食用。这也是元忽思慧《饮膳正要》中所提到的“挂面”的先声。一滴水可以反映出太阳的光辉，宋代的“快餐”以其优良的服务质量、适口的味道，领导了当时饮食行业的新潮流，以至在范祖述《杭俗遗风》所描写的清代杭州“快餐”中，仍然可以找到宋代“快餐”的影子。“快餐”已在古代饮食行业中形成了独秀的一枝，原因固然是多方面的，但与“快餐”主要由方便食品构成，以及厨师的刀工精细是分不开的。只有轻捷如飞，疾若电闪，割纤析微，分毫不爽的刀工，才能使动物、植物原料，变化成为易于制作的形状，在短暂的时间内投入烹调。就像清代的山东厨师胡某，以人背为案，置一二斤生猪肉，挥刀砍剁，观者方惊讶失色，肉酱已成。破额山人《夜航船》中也写到一剁肉者，将去皮骨的十斤猪肉，安放在一儿童背上，用两把快斧，仅一盏茶功夫，便把肉剁得稀烂！而儿童背上不见纤痕。
类似这样的“快刀”，在古代中国虽不多见，但“快刀”的精髓却由来已久。如汉代桓彬《七设》写道：“三牲之供，鲤鲂之脍，飞刀徽整，叠似蚋羽。”唐代专论刀工的《砍脍书》，其中就有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“对翻蛱蝶”、“千丈线”等名，大都是用来形容快刀运势与所切肉菜细薄的情景。至清代，李光庭《乡言解颐》还使人看到：
河北林亭有红、白事家，日至数十席，惟王姓厨父子兄弟三四人，同力合作，绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、四个中碗，四大八小，所用的鸡猪鱼蔬，必整必熟，没有生吞活剥的毛病，真是置办快餐的能手。
快餐
器物小识 快餐（3） 作者：伊永文
还有一位叫林功臣的厨师，能制非常清洁的宴席，而且更快。有想吃多达数十种及至百种的“全羊席”者，羊还未杀，而客想登席，孙慢应着说：只管请入坐。他先用烧尾、腰、泡肚之类下酒，渐次烹煮，一会儿就把“全羊席”上来了……
正是这样的“快刀”，为“快餐”的形成奠定了雄厚的基础。而奠定“快餐”另一基础的则是方便食品与莱肴制作技术的日益繁
