礼记正义-第180章
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膻”。○上文“食齐视春时”至“鱼宜蓏”，皆《周礼·食医》之文，记者载之於此，论调和食饮之法。此“春宜羔、豚”一经，又记《庖人》论四时煎和膳食之宜，以王相休废相参，其味乃善。○“春宜羔、豚，膳膏芗”者，春为木王。膏芗，牛膏也。牛中央，土畜春，春东方木，木剋土，木盛则土休废，用休废之膏，故用牛膏也。○“夏宜腒、鱐，膳膏臊”者，腒，乾雉；鱐，乾鱼；膏臊，犬膏也。犬属西方金，夏南方火，火剋金，火盛则金休废，故用犬膏也。○“秋宜犊、麛，膳膏腥”者，膏腥谓鸡膏也。鸡属东方木，秋西方金，金剋木，金盛则木休废，故用鸡膏也。○“冬宜鲜、羽，膳膏膻”者，鲜，鱼；羽，雁。膏膻谓羊膏也。羊属南方火，冬水王，水剋火，水盛则火休废，故用羊膏也。《周礼·庖人》文与此同。郑彼注云：羔、豚物生而肥，犊与麋物成而充，腒、鱐热而乾，鱼、雁水涸而性定，此八物者，得四时之气尢盛，为人食之弗胜，是以用休废之脂膏煎和膳之。义与此同。○注“牛膏”至“雁也”。○正义曰：按《洪范五行传》云：“思之不睿，则有牛祸，牛属土也。言之不从，则有犬祸，犬属金也。貌之不恭，则有鸡祸，鸡属木也。视之不明，则有羊祸，羊属火也。”今四时各有所剋脂膏而和膳食，故知牛膏芗，犬膏臊，鸡膏腥，羊膏膻也。云“腒，乾雉也”者，《士相见礼》云：“冬执雉，夏执腒。”故知腒为乾雉。云“鱐，乾鱼也”者，《周礼·笾人》云：“膴、鲍鱼、鱐。”“鱐”与“鲍”相对，鲍为湿鱼，故知鱐是乾鱼也。云“鲜，生鱼也”者，鱐既为乾鱼，故鲜为生鱼也。《月令》云“季冬献鱼”，又《王制》云“獭祭鱼，然后虞人入泽梁”，是冬鱼成也。云“羽，雁也”者，羽族既多，而冬来可食者唯雁，故知“羽，雁也”。《庖人》云：“春行羔豚。”行谓行用，此云宜，谓气味相宜，其事同也。○“牛脩”至“姜桂”。○“麋、鹿、田豕、麕皆有轩”者，言此等非但为脯，又可腥食。腥食之时，皆以藿叶起之，而不细切，故云“皆有轩”。不云牛者，牛唯可细切为脍，不宜大切为轩，故不言之。○“雉、兔皆有芼”者，为雉羹兔羹，皆有芼菜以和之。○“芝栭”者，庾蔚云：“无华叶而生者曰芝栭。”卢氏云：“芝，木芝也。”王肃云：“无华而实者名栭，皆芝属也。”庾又云：“自‘牛脩’至‘姜桂’凡三十一物。”则芝栭应是一物也。今春夏生於木，可用为菹，其有白者不堪食也。贺氏云：“栭，软枣，亦云芝，木椹也。”以芝栭为二物。郑下注云“三十一物”，则数芝栭为一物也，贺氏说非也。○注“菱芰”至“次录”。○正义曰：“椇，犁之不臧者”，柤是犁属，其味不善，故云“不臧”也。○云“自牛脩至此三十一物”者，牛脩一，鹿脯二，田豕脯三，麋脯四，麕脯五，麋轩六，鹿轩七，田豕轩八，麕轩九，雉芼十，兔芼十一，爵十二，迟十三，蜩十四，范十五，芝栭十六，菱十七，椇十八，枣十九，栗二十，榛二十一，柿二十二，瓜二十三，桃二十四，李二十五，梅二十六，杏二十七，柤二十八，梨二十九，姜三十，桂三十一。云“皆人君燕食所加庶羞也”者，以下文云“大夫燕食，有脍无脯”，故知此是人君燕食也。按《周礼·笾人》《醢人》正羞，惟有枣、栗、榛桃，无以外杂物，故知所加庶羞也。引“《周礼》天子惟用百有二十品”以下者，证天子庶羞既多，不惟三十一物而已。云“记者不能次录”者，谓作记之人，不能依次条录天子之事，但录诸侯燕食三十一物而已，亦不能依次也。
大夫燕食，有脍无脯，有脯无脍。士不贰羹、胾。庶人耆老不徒食。尊卑差也。
＇疏＇“大夫”至“徒食”。○正义曰：此一经接上人君燕食，因明大夫、士、庶人燕食不同。○“有脯无脍”者，言大夫燕食，若有脯则不得有脍。按《郑志》云：“脯非食殽。”此燕得食脯者，脯非食殽，谓食不专用脯以为食肴。若有馀馔兼之，则得有脯。○“士不贰羹、胾”者，谓士燕食也。若朝夕常食，则下云“羹食，自诸侯以下至於庶人，无等”。
□《礼记正义》□注 汉·郑 玄□疏 唐·孔颖达
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《礼记正义》
卷二十八 内则第十二
卷二十八 内则第十二
脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。芥，芥酱也。脂用葱，膏用薤，脂肥凝者，释者曰膏。○，户界反，俗本多作薤，非也。三牲用藙，藙，煎茱萸也。《汉律》：“会稽献焉。”《尔雅》谓之榝。○藙，鱼气反。会，古外反。稽，古兮反。榝，色八反，似茱萸而实赤小。和用醯，畜与家物，自相和也。○和，户卧反，注皆同，注又如字。醯，呼兮反，酢也。畜，许又反，又许六反。兽用梅。亦野物自相和。鹑羹、鸡羹、鴽、酿之蓼。酿谓切杂之也。鴽在羹下，烝之，不羹也。○鹑、鸡羹，本又作鹑羹、鸡羹。鲂、鱮烝，雏烧，雉芗，无蓼。芗，苏荏之属也。烧烟於火中也。自脍用至此，言调和菜酿之所宜也。○鲂鱮，上音房，下音叙。烝，皇绝句，之丞反。雏，字又作雏，仕俱反，又匠俱反，贺读“鲂鱮烝雏”为句。烧如字，一音焦，皇绝句。雉，皇此一句，一读“雉芗”为句。苏荏，而甚反。调，徒吊反。○不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。皆为不利人也。雏鳖，伏乳者。乙，鱼体中害人者名也，今东海容鱼有骨名乙在，目旁，状如篆乙，食之鲠人，不可出。丑，谓鳖窍也。○去，起吕反，下并同。尻，苦刀反。脑，奴老反。为，于伪反，下“皆为”同。伏，扶又反。乳，而树反。鰫音容。篆，直转反。鲠，本又作哽，古猛反，《字林》云“鲠，鱼骨也”，又工孟反。窍，苦叫反。○肉曰脱之，鱼曰作之，枣曰新之，栗曰撰之，桃曰胆之，柤梨曰攒之。皆治择之名也。○胆，丁敢反。攒，再官反，本又作钻。○牛夜鸣则庮；羊泠毛而毳，膻；狗赤股而躁，臊；鸟皫色而沙鸣，郁；豕望视而交睫，腥；马黑脊而般臂，漏；雏尾不盈握弗食。舒雁翠，鹄、鸮胖，舒凫翠，鸡肝，雁肾，鸨奥，鹿胃。亦皆为不利人也。庮，恶臭也。《春秋传》曰：“一薰一庮。”泠毛毳，毛别聚于不解者也。赤股，股里无毛也。皫色，毛变色也。沙，犹嘶也。郁，腐臭也。望视，视远也。腥，当为“星”，声之误也。星，肉中如米者。般臂，前胫般般然也。漏，当为“蝼”，如蝼蛄臭也。舒雁，鹅也。翠尾肉也。鹄、鸮胖，谓胁侧薄肉也。舒凫，鹜也。鸨奥，脾胔也。鹄，或为鸮也。○庮音由。泠音零，泠，结毛如毡也。毳，昌锐反。躁，早报反。麃，本又作皫，刘昌宗音普保反，徐芳表反，又普表反。沙如字，一音所嫁反，注同。睫音接。腥，依注作星，《说文》云：“腥，星见食豕，令肉中生小息肉也。”《字林》音先定反。般音班。臂，本又作擘，必避反，徐方避反。漏，依注音蝼，力侯反。鹄，胡笃反。鸮，于骄反。胖音判。鸨音保。奥，於六反。胃音谓，字又作，同。薰，许云反，或作煟В肿骰纭＝猓蚍础Ｋ灰粑鳎钟肿魉梗敉８龈Ψ础ｋ郑ǚ础ｒ烈艄谩６欤搴畏础ｐ鸵裟尽Ｆⅲ鲆品础Ｃh，昌私反。○肉腥，细者为脍，大者为轩。言大切、细切异名也。脍者必先轩之，所谓“聂而切之也”。○腥音星，《字林》作胜，云“不熟也”，先丁反。聂，本又作摄，又作，皆之涉反，下同。或曰：麋、鹿、鱼为菹，麕为辟鸡，野豕为轩，兔为宛脾。切葱若薤，实诸醯以柔之。此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也。酿菜而柔之以醯，杀腥肉及其气。今益州有鹿者，近由此为之矣。菹、轩，聂而不切；辟鸡、宛脾，聂而切之。轩或为胖，宛或作郁。○麏为，九伦反。辟，必益反，徐芳益反，注同。宛，于晚反。脾，婢支反。醯，徐呼兮反，本或作。，於伪反，益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之，名鹿是也。近，附近之近。○羹食，自诸侯以下至於庶人，无等。羹食，食之主也。庶羞乃异耳。○食音嗣，注“羹食”并下文“食礼”同。大夫无秩膳，谓五十始命，未甚老也。秩，常也。大夫七十而有阁。有秩膳也。阁以板为之，皮食物也。○庪，又作庋，九委反，或居彼反，本亦作处。天子之阁，左达五，右达五。公、侯、伯於房中五，大夫於阁三，士於坫一。达，夹室，大夫言於阁，与天子同处，天子二五，倍诸侯也。五者，三牲之肉，及鱼、腊也。○坫，丁念反。夹，古洽反，又古协反。处，昌虑反。
＇疏＇“脍春”至“无蓼”。○正义曰：此一节论调和饮食之宜。○“鹑羹、鸡羹”者，谓用鹑用鸡为羹，鴽者唯烝煮之而已，不以为羹，故文在羹下。○“酿之蓼”者，酿谓切杂和之，言鹑羹鸡羹，及烝之等，三者皆酿之以蓼。○“鲂、鱮烝”者，鲂、鱮二鱼皆烝熟之。○“雏烧”者，雏是鸟之小者，火中烧之，然后调和。若今之也。○“雉”者，文在烝烧之下，或烧或烝，或可为羹，其用无定，故直云“雉”。○“芗，无蓼”者，芗谓苏荏之属，言鲂、鱮烝及雏烧并雉等三者，调和唯以苏荏之属，无用蓼也。○注“芥，芥酱也”。○正义曰：上云鱼脍芥酱，则谓秋时用芥。芥辛，於秋宜也。○注“藙煎”至“之榝”。○正义曰：贺氏云：“今蜀郡作之，九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实，可和十升膏，名之藙也。○“不食”至“攒之”。○正义曰：此一节论治择肉物恶者及果实之属。○“肉曰脱之”者，皇氏云：“治肉除其筋膜，取好处。”故李巡注《尔雅·释器》云：“肉去其骨曰脱。”郭云：“剥其皮也。”○“鱼曰作之”者，皇氏云：“作，谓动摇也。凡取鱼，摇动之，视其鲜穑В＇者不食。”李巡注《尔雅》云：“作之，鱼骨小，无所去。”郭氏《尔雅》今本作“斫之”，注云：“谓削鳞也。”○“枣曰新之”者，枣易有尘埃，恒治拭之使新。○“栗曰撰之”者，栗，虫好食，数数布陈，撰，省视之。○“桃曰胆之”者，桃多毛，拭治去毛，令色青滑如胆也。或曰：胆谓苦，桃有苦如胆者，择去之。○“柤犁曰攒之”者，恐有虫，故一一攒看其虫孔也。○“牛夜”至“鹿胃”。○正义曰：此一节论腥臊膻臭及诸物不可食者，从“牛夜鸣”至“般臂漏”，皆与《周礼·内饔职》文同。○“牛好夜鸣则庮”者，庮，是臭恶之气，牛夜鸣则其肉庮臭。○经“羊泠毛而毳，膻”者，膻，谓膻气。泠，谓毛本稀泠。毳，谓毛头毳结。羊若如此，其肉膻气。○“狗赤股而躁，臊”者，臊，谓臊恶。赤股，股里无毛。躁，谓举动急躁。狗若如此，其肉臊恶。○“鸟皫色而沙鸣，郁”者，郁，谓腐臭也。皫色，其色变无润泽。沙鸣者，沙，嘶也，谓鸣而声嘶。鸟若如此其肉腐臭。○“�
